ビタミンA
ビタミンAとは
・ビタミンA (レチノール) は脂溶性ビタミンの1つで、主に動物性食品に含まれている。
・体内でビタミンAに変換されるプロビタミンA（βカロテンなど）は植物性食品（緑黄色野菜）に多く含まれている。特にβカロテンは他のカロテノイドに比べて、効率よくレチノールに変換される。
・ビタミンAは、酸性・酸素・光・熱に不安定で、中性やアルカリ性には安定。
＊カロテノイドとは、野菜や果実などに含まれる赤・橙・黄色の色素類の総称。
| ビタミンA摂取基準表 | ||||
| 年齢 | 推奨量（μgRE/日） | 耐容上限量（μgRE/日） 男女共通 |
||
| 男性 | 女性 | |||
| 0~5月 | ＊300 | ＊300 | 600 | |
| 6~11月 | ＊400 | ＊400 | 600 | |
| 1～2歳 | 400 | 350 | 600 | |
| 3～5歳 | 500 | 400 | 700 | |
| 6～7歳 | 450 | 400 | 900 | |
| 8～9歳 | 500 | 500 | 1200 | |
| 10～11歳 | 600 | 600 | 1500 | |
| 12～14歳 | 800 | 700 | 2100 | |
| 15～17歳 | 900 | 650 | 2600 | |
| 18～29歳 | 850 | 650 | 2700 | |
| 30～49歳 | 900 | 700 | 2700 | |
| 50～69歳 | 850 | 700 | 2700 | |
| 70歳以上 | 800 | 650 | 2700 | |
| 妊婦 （付加量） |
初期 | － | 0 | － |
| 中期 | 0 | |||
| 末期 | ＋80 | |||
| 授乳婦 （付加量） |
＋450 | |||
ビタミンAの効果効能
・ビタミンA（レチノール）は、目の健康を支える作用、生殖作用の維持、免疫力向上、感染症を予防する作用がある。
・βカロテンは、抗酸化作用により老化の原因となる活性酸素の発生を抑える。
・βカロテンは、免疫活性作用、発がん抑制作用がある。
・ビタミンAは粘膜や肌の健康を保つ。
| レチノールが多い食品 | 100gあたりμg |
| 豚/スモークレバー | 17000 |
| 鶏/レバー/生 | 14000 |
| 豚/レバー/生 | 13000 |
| あんこう/きも、生 | 8300 |
| やつめうなぎ/生 | 8200 |
| あゆ/養殖、内臓、焼き | 6000 |
| あゆ/養殖、内臓、生 | 4400 |
| うなぎ/きも、生 | 4400 |
| 豚/レバーペースト | 4300 |
| 豚/ソーセージ類レバー | 2800 |
| うなぎ/養殖、生 | 2400 |
| あゆ/天然、内臓、焼き | 2000 |
| あゆ/うるか | 2000 |
| ほたるいか/ゆで | 1900 |
| やつめうなぎ/干しやつめ | 1900 |
| マジェランあいなめ/生 | 1800 |
| あゆ/天然、内臓、生 | 1700 |
| うなぎ/白焼き | 1500 |
| ほたるいか/生 | 1500 |
| うなぎ/かば焼 | 1500 |
| βカロテンが多い野菜 | 100gあたりμg |
| とうがらし/果実、乾 | 14000 |
| しそ/葉、生 | 11000 |
| モロヘイヤ/茎葉、生 | 10000 |
| にんじん/根、冷凍 | 8300 |
| にんじん/根、皮つき、生 | 7700 |
| にんじん/根、皮つき、ゆで | 7600 |
| にんじん/根、皮むき、ゆで | 7500 |
| パセリ/葉、生 | 7400 |
| にんじん/根、皮むき、生 | 6900 |
| よめな/葉、生 | 6700 |
| モロヘイヤ/茎葉、ゆで | 6600 |
| とうがらし/果実、生 | 6600 |
| バジル/葉、生 | 6300 |
| ほうれん草/葉、冷凍 | 6000 |
| よもぎ/葉、ゆで | 6000 |
| とうがらし/葉・果実、油いた | 5600 |
| ほうれんそう/葉、ゆで | 5400 |
| よもぎ/葉、生 | 5300 |
| 春菊/葉、ゆで | 5300 |
| 明日葉/茎葉、生 | 5300 |
| βカロテンが多い果物 | 100gあたりμg |
| あんず/乾 | 4800 |
| あんず/生 | 1400 |
| プルーン/乾 | 1100 |
| パッションフルーツ/生 | 1100 |
| すいか/生 | 830 |
| バナナ/乾 | 670 |
| あんず/ジャム/低糖度 | 630 |
| マンゴー/生 | 610 |
| グァバ/生 | 580 |
| あんず/缶詰 | 520 |
| びわ/生 | 510 |
| オリーブ/ピクルス | 490 |
| オリーブ/ピクルス/グリーン | 450 |
| プルーン/生 | 450 |
| あんず/ジャム/高糖度 | 430 |
| タンゼロ/砂じょう、生 | 410 |
| アセロラ/生 | 370 |
| かき/干しがき | 370 |
| すだち/果皮、生 | 330 |
| ぐみ/生 | 330 |
ビタミンAの不足
・目の角膜や粘膜がダメージを受ける。
・夜盲症、生殖作用の維持障害、成長障害。
・皮膚や粘膜の角質化。
・免疫力が低下して感染症にかかりやすくなる。
ビタミンAの過剰摂取
・ビタミンAは脂溶性のため、摂り過ぎると体内に蓄積される。
・レチノールを過剰摂取すると下痢、頭痛、嘔吐、疲労感、肝機能障害の原因となる。
・妊娠期のレチノールの過剰摂取は、胎児への悪影響（奇形）が報告されている。