アルファルファ（別名 ムラサキウマゴヤシ・糸もやし）
どんなもの？
アルファルファは、西南アジア原産のマメ目マメ科ウマゴヤシ属の多年草です。アルファルファという名はペルシア語で「最良の草」を意味します。日本には明治期に飼料用の作物として導入されました。原産国の西南アジアでは葉を野菜として食べますが、日本では主にスプラウト（もやし）を食用とします。
カロリーは100gあたり・・・（スプラウト、生）12kcal
もやしの成分としては、良質なタンパク質、ビタミンA（βカロテン）、タミンB群（ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6 、葉酸、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン）、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、モリブデン、食物繊維などをバランスよく含みます。
スプラウトは低カロリーということもあり、含まれる栄養素はどれも微量ですが、バランス良くほぼすべての栄養素が含まれるので、疲労回復、便秘の改善、ダイエットなどに有効です。また、消化酵素のアミラーゼ（ジアスターゼ）には、消化促進作用、食欲不振の解消などが期待できます。
アルファルファの根部に含まれるサポニンにコレステロール抑制作用があることが動物実験で確認されています。
ビタミン・ミネラルが豊富なアルファルファの茎葉を加工したサプリメントも市販されています。
効果効能
疲労回復、コレステロール値を下げる、消化促進、便秘改善、ダイエット。
注意点
アルファルファの種子にはカナバニンが含まれるため多量摂取は危険性が示唆されている。特に全身性エリテマトーデスの人、リウマチなど自己免疫疾患の人は症状が悪化するので使用は禁忌。また、植物性エストロゲンを含むため、乳がん・子宮がん・卵巣がん・妊娠中・授乳中の人は過剰摂取を避ける。
アルファルファ（スプラウト、生）100gあたりの栄養成分表
| 水分 | タンパク質 | 脂質 | 炭水化物 | 灰分 | 廃棄率 |
| 96.0g | 1.6g | 0.1g | 2.0g | 0.3g | 0% |
| ビタミンA | B1 | B2 | B6 | B12 | ナイアシン | |
| レチノール | βカロテン | 0.07mg | 0.09mg | 0.10mg | 0μg | 0.2mg |
| 0μg | 56μg | |||||
| 葉酸 | パントテン | ビオチン | C | D |
| 56μg | 0.46mg | 4.4μg | 5mg | 0μg |
| E | K | ナトリウム | カリウム | カルシウム | |||
| α | β | γ | δ | 47μg | 7mg | 43mg | 14mg |
| 1.9mg | 0mg | 0mg | 0mg | ||||
| Mｇ | リン | 鉄 | 亜鉛 | 銅 | マンガン | ヨウ素 |
| 13mg | 37mg | 0.5mg | 0.4mg | 0.09mg | 0.10mg | 1μg |
| セレン | クロム | モリブデン | 食物繊維 | 脂肪酸 | コレステロール | |||
| 1μg | 0μg | 16μg | 水溶性 | 不溶性 | 飽和 | 一価 | 多価 | 0mg |
| 0.1g | 1.3g | － | － | － | ||||