ニンジン（人参）
どんなもの？
ニンジンは、西アジア原産のセリ科の一年生または二年生根菜。日本には16世紀に中国から渡来したと言われています。ニンジンには中国経由で日本に渡来した東洋品種と、ヨーロッパで改良された西洋品種があります。現在、日本で一般的に食されているのはオレンジ色でβカロテンが豊富な西洋品種です。
カロリーは100gあたり・・・（根、皮むき、生）37kcal
成分としては、水分が89.6%、ビタミンA（αカロテン・βカロテン）、ビタミンB群（ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン）、ビタミンC、ビタミンE、ビタミンK、カリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、マンガン、鉄、銅、亜鉛、食物繊維などを含みます。
ニンジンの特徴は何と言ってもビタミンAです。逆にビタミンA以外で目を引く栄養素は特にありません。体内でビタミンA（レチノール）に変換されるプロビタミンAのαカロテン・βカロテンは、抗酸化作用により老化の原因となる活性酸素の発生を抑える作用、免疫力の向上、発がん抑制作用があります。また、レチノール同様に眼精疲労、肌の健康維持などにも有効です。ビタミンAは脂溶性ビタミンなので、油と一緒に調理すると吸収率が高まります。
ニンジンの葉の部分にもαカロテンとβカロテンが豊富に含まれす。ビタミンCは根の5倍、カリウムは根の2倍、カルシウムは根の3.5倍多く含まれます。
効果効能
免疫力向上、老化防止、がん予防、動脈硬化の予防、高血圧の予防、眼精疲労、美肌効果。
注意点
ニンジンにはビタミンCを壊すアスコルビナーゼという酵素が含まれているので、サラダなどにする場合は、酵素の働きを抑えるレモンや酢入りのドレッシングをけるとビタミンCの損失が少なくなります。βカロテンの体内への吸収率はあまり高くありませんが、熱に強く、脂溶性ビタミンなので、油料理で食べると吸収率が10倍近くアップします。
にんじん（根、皮むき、生）100gあたりの栄養成分表
| 水分 | タンパク質 | 脂質 | 炭水化物 | 灰分 | 廃棄率 |
| 89.6g | 0.6g | 0.1g | 9.0g | 0.7g | 10% |
| ビタミンA | B1 | B2 | B6 | B12 | ナイアシン | |
| αカロテン | βカロテン | 0.04mg | 0.04mg | 0.11mg | 0μg | 0.6mg |
| 2500μg | 6900μg | |||||
| 葉酸 | パントテン | ビオチン | C | D |
| 23μg | 0.37mg | 2.8μg | 4mg | 0μg |
| E | K | ナトリウム | カリウム | カルシウム | |||
| α | β | γ | δ | 3μg | 25mg | 270mg | 27mg |
| 0.5mg | 0mg | 0mg | 0mg | ||||
| Mｇ | リン | 鉄 | 亜鉛 | 銅 | マンガン | ヨウ素 |
| 9mg | 24mg | 0.2mg | 0.2mg | 0.04mg | 0.10mg | 0μg |
| セレン | クロム | モリブデン | 食物繊維 | 脂肪酸 | コレステロール | |||
| 1μg | 1μg | 1μg | 水溶性 | 不溶性 | 飽和 | 一価 | 多価 | 0mg |
| 0.7g | 1.8g | － | － | － | ||||